Im Februar wird er gepflanzt, im Sommer geerntet und dann an der Sonne getrocknet: Der Peperone di Senise. Eine Paprika-Art, die in der süditalienischen Basilicata wächst und süß und aromatisch schmeckt. Die Einwohner dieser Region Italiens sind verrückt danach.

Peperoni di Senise, sonnengetrocknete rote Pfefferschoten, die von fast allen Balkonen zum Trocknen herabhängen. Sie haben die Form eines Stierhorns; schmecken süß und werden bei vollendeter Reifung rot. Nachdem sie getrocknet sind, werden sie verpackt und können dann, so wie sie sind oder gemahlen, verkauft werden. Das bekannteste Rezept ist die der knusprigen Peperoni "cruschi", die kurz in Öl frittiert - und erst dann als Beilage für Stockfisch, Braten, Nudelgerichte und Gemüsesuppen verwendet werden.

Zaferane crusche

Man putzt die Paprikas und befreit sie von Stengel und Kernen; dann gibt man reichlich Olivenöl in eine Pfanne, und erst wenn das Öl ganz heiß ist, taucht man für nur 30 Sekunden die Paprikaschoten ein. Nicht länger, denn die Haut ist dünn, und sie verbrennt sofort. Sie werden knusprig, sobald sie kalt sind, und man kann sie auch so essen, als wären sie Kartoffelchips.

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U zifft

Zutaten (für 4 Personen)

• 400 g Spaghetti
• 1 Knoblauchzehe
• 40 g Paprika Senise, trocken
• Olivenöl, kaltgepresst
• Caciocavallo Silano (birnenförmiger Hartkäse)
• Pfeffer und Salz

Zubereitung

Den Koblauch in einer Pfanne mit Olivenöl anrösten. Sobald er goldbraun ist, den Knoblauch herausheben und die Pfanne vom Herd nehmen.
Einen Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Spaghetti hineingeben, bissfest garen und abgießen.
Die Pfanne wieder erwärmen und die mit den zerkleinerten Paprika aus Senise sowie einer guten handvoll zuvor geriebenem Caciocavallo bestreuten Spaghetti darin schwenken. Fertig!

Die Nudelsauce heißt übrigens so, weil sobald der Knoblauch geröstet ist und man die gemahlenen Paprikas in der Pfanne hinzugibt, man ein zischendes Geräusch hört: zifft!

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Minz-Zucchini mit Paprika aus Senise

Zutaten

• 6 Zucchini
• 4 Minzblätter
• 30 g trockene oder 100 g frische Paprika aus Senise
• 1 Knoblauchzehe
• frischer Wildfenchel
• Olivenöl, kaltgepresst
• schwarzer Pfeffer
• Salz

Zubereitung

Die Zucchini waschen, von den Endstücken befreien und mit der Schneidemaschine schräg in ovale, hauchdünne kleine Scheiben schneiden.
Öl in der Pfanne erhitzen, die Knoblauchzehe darin anbraten und herausnehmen.
Die in Scheiben geschnittenen Zucchini und einen kleinen Zweig Wildfenchel in das Öl geben. Die Zucchini salzen, pfeffern und kochen, ohne dass sie geröstet werden. Den kleinen Wildfenchelzweig herausnehmen und die Zucchini mit dem Bratenfond in eine Schüssel geben.
Die Minzblätter in kleine Stücke teilen und eine gute Menge davon über die Zucchini verteilen.
Die Zubereitung mit einer reichlichen handvoll zerkrümelter oder in dünne Scheibchen geschnittener frischer Paprika aus Senise vervollständigen. Kalt servieren.

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Kastaniensuppe aus der Basilikata

Zutaten (für 6 Personen)

• 200g gekochte kleine Bohnen
• 250g geschälte Kastanien
• 1 Päckchen getrocknete Pilze
• 200g frische Steinpilze
• 60g geräucherter Speck
• ½ Zwiebel
• 50 ml trockenerMarsala
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Salbeiblätter
• Salz
• Pfeffer
• Extranatives Olivenöl

Zubereitung

Die Kastanien werden zusammen mit einem Lorbeerblatt gekocht, und wenn sie halb fertig sind, fügt man die getrockneten Pilze, Salbei, Salz, Pfeffer und Bohnen, die man vorher separat gekocht hat, hinzu. Wenn man es raffinierter will, kann man sie mit einem Schuss Marsala auflösen und frische Steinpilze, kurz angebraten, hinzufügen.

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AutorIn: Marina Collaci

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