Wer ist eigentlich Sue Weed?

Sendung vom 07. September 2010

Ist eine Frau in die Riege der internationalen Sterneköche aufgestiegen? Oder warum wird "Sue Weed" in einem Atemzug mit Alain Ducasse, Harald Wohlfahrt, Juan Amador und dem Küchenchef des Elysée-Palasts genannt? Nein - es geht nicht um eine Sue, die mit Nachnamen Weed heißt, sondern um eine Garmethode, die auf französisch Sous-vide heißt!

Schaschlik in Vakuumbeuteln; Rechte: dpa

Schaschlik im Vakuum

Sous vide bedeutet "unter Luftleere" und beschreibt die Methode des langsamen Garens von Nahrungsmitteln in vakuumversiegelten Plastikbeuteln bei niedrigen Temperaturen. Das Garen im Sous Vide-Verfahren wurde ursprünglich um 1974 von Georges Pralus in Frankreich entwickelt.

Zu konventionellen Kochmethoden gibt es zwei grundlegenden Unterschiede:

Die Nahrungsmittel werden in Plastikbeuteln vakuumversiegelt.
Die Nahrungsmittel werden mit genau kontrollierter Hitze im Wasserbad gegart.

Ein Steak wird z.B. in einem Beutel einvakuumiert bei 55° C über mehrere Stunden in einem Wasserbad gegart und erst anschließend in einer heißen Pfanne angebraten. Herkömmlich wurde das Steak zuerst in der Pfanne angebraten und um eine Kerntemperatur von 50° C zu erreichen wird alles bis auf das innere völlig überkocht. Eine neuere Lösung besteht darin das Steak bei 80°C -135ºC in den Ofen zu stellen bis das Innere 55ºC erreicht, das wäre das Niedrigtemperaturgaren.

Georges Pralus, der Vater des Verfahrens ...

... hat in einem Interview über seine Erfindung erzählt:
"Im Jahr 1974 beklagte das Restaurant Troisgros, dass beim Kochen mehr als 40% der Stopfleber verschwanden. Nach mehreren Tests konnte ich diesen Schwund auf 5% verringern. Es war mir gelungen, eine Terrine im Vakuum zu kochen und trotz der Plastikverpackung den Geschmack nicht zu verändern. Jean Troisgros hat mir sogar bestätigt, dass er noch nie eine so gute Stopfleber gekostet hatte! Der Erfolg ermunterte mich, es mit Fisch, Fleisch und Gemüse zu versuchen. So entstanden mehr als 600 Rezepte.
Im Vakuum bekommen die Gerichte bei niedrigen Temperaturen die Geschmacksfülle, die wir von den dauergekochten Speisen unserer Großmütter kannten, aber mit modernem Material und ohne Oxydierung in der Luft. Ein Boeuf Bourguignon kochte auf dem Holzkohleofen stundenlang vor sich hin, ohne aufzukochen. Auf den heutigen Gasbrennerherden ist der Kochvorgang zu brutal. Im Vakuum können wir daher den Geschmack der Zutaten, ihre Vitamine, Spurenelemente und Mineralsalze bewahren, die Fette werden nicht umgewandelt."

Die Vorteile von Sous-Vide

Geschmack, Frische, Farbe und Aussehen der Speisen bleiben bis zum Verbrauch erhalten; kein Austrocknen der Speisen, keine Oxidation der Nahrungsmittel. Längere Haltbarkeit als bei Frischprodukten, deswegen geringere Warenkosten durch weniger Koch- und Lagerverluste. Für die Gastronomie:
reichhaltigere Speisekarte zur Erfüllung individueller Kundenwünsche; Überbrückung von Leerzeiten im Arbeitsablauf, letztlich weniger Fachpersonal nötig.
Nach Bedarf werden die Speisen portionsgerecht mit Finishing im "Self Cooking Center" für die Ausgabe perfekt vollendet.

Zusätzlich wird die Sous Vide-Lagermethode 'Cook & Chill' mehr und mehr für die Zubereitung und das anschließende schnelle Abkühlen von Gourmetgerichten eingesetzt. Vor dem Servieren wird das Gericht in den Originalbeuteln erwärmt. Das Gourmet-Gericht vom Sternekoch ist also bis zu 3 Wochen haltbar.

Die Nachteile

Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Paprika werden weder weich noch aromatisieren sie das Gericht, da die Kochtemperaturen zu gering sind. Die meisten Gemüsesorten benötigen viel höhere Temperaturen um die Stärke zu lösen und die Zellwände weich zu machen. Sie müssen daher getrennt gekocht werden. Knoblauch entwickelt sous-vide unangenehme Ergebnisse. Außerdem gibt es auch Bakterien, die im Vakuum ohne Sauerstoff gedeihen - sogar tödliche. Daher ist Sous-Vide nur unter strengster Hygiene und bei mindestens 55 Grad Gartemperatur sicher haltbar - die Lebensmittel sind dann sozusagen pasteurisiert. Unbegrenzt haltbar werden sie auch im Vakuum nicht!

Die Ausrüstung

Eine genaue Temperatursteuerung ist wichtig für das Sous-Vide Kochen. Um gradgenau zu kochen, braucht man ein teures Digitalthermometer. Einige Haushalte besitzen schon ein Vakuumiergerät - aber dabei handelt es sich um einfache Klammergeräte, die nur eine Schweißnaht setzen können. Profiköche verwenden Maschinen, die ein viel stärkeres Vakuum erzeugen und auch Flüssigkeiten sicher versiegeln. Diese Geräte werden in der Lebensmittelindustrie z.B. für Fleischverpackungen schon länger eingesetzt.
Natürlich kann man einen Topf mit Wasser aufsetzen und das Thermometer hineinhängen - das ist auch ein Wasserbad. Dabei wären die Energiekosten beim stundenlangen Garen aber viel zu hoch für Profis, deshalb haben sie spezielle Kochmaschinen, die das Wasserbad geschlossen erwärmen - Großküchen und Kantinen besitzen solche Geräte auch schon seit einiger Zeit.

Mittlerweile gibt es Geräte, die alle drei Arbeitsgänge: vakuuminieren, im Wasserbad garen und Temperaturkontrolle vereinen und für den Privathaushalt gedacht sind - die meisten kosten um die tausend Euro. Eigentlich muss man das Kochen Sous-vide ganz neu erlernen, daher gibt es zahlreiche Kurse (meistens von den Geräteherstellern) aber auch sehr viele Kochbücher, die sich mit dieser Methode beschäftigen.

AutorIn: Diana Zulfoghari