Pasticci ferraresi

Sendung vom 25. Januar 2012

La rubrica "A tavola" si rinnova e parte per un giro d'Italia alla scoperta di luoghi, storie e sapori. La prima puntata ci svela prodotti e piatti tipici di Ferrara.

Die typische Wurst aus Ferrara; Rechte: apt_ferrara

La salama da sugo ferrarese

Ferrara è stata una delle più rinomate corti del Rinascimento, i sontuosi banchetti organizzati dalla corte ducale erano così prelibati da lasciare ricordi indelebili. Difatti ancora oggi le specialità di Ferrara sono le pietanze ideate dallo chef Cristoforo da Messisburgo nel lontano 1533 e tramandate grazie al primo libro di ricette stampato di cui fu autore. Dal pasticcio di maccheroni, un piatto forte a base di un buon ragù di carne, racchiuso in una crosta dolce di pasta frolla, ai cappellacci, una sorta di tortellini ripieni di zucca, alla salama da sugo, un piatto così buono da ispirare addirittura un poema: "La salameide" del lontano 1772. E, infine, la torta di tagliatelle, un dolce assai particolare che si ispirò ai capelli biondi di Lucrezia Borgia.

Cappellacci di zucca

I cappellacci di zucca

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
300 gr. farina
3 uova.

Per il ripieno:
1 kg di zucca
50 gr. formaggio grana o parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo
pane grattugiato
noce moscata.

Per il ragù:
½ kg di carne di maiale (si può mischiare, volendo, con carne di manzo)
1 cipolla grande
olio extravergine di oliva
400 gr. di passata di pomodoro
½ bicchiere di acqua

Preparazione:
Accendere il forno a 180 gradi. Tagliare la zucca a metà, ripulirla dai semi e tagliarla a pezzetti (con la buccia), metterla su una teglia foderata di carta da forno e, quando il forno sarà caldo, infornarla e cuocerla per ca. 20 minuti. Lasciarla seccare anche tutta una notte; eliminare la buccia e, con l'aiuto di una forchetta, schiacciarla fino a ridurla a una pasta piuttosto omogenea, aggiungere il formaggio grana e la noce moscata, mescolare bene. Disporre la farina a fontana e versare al centro le uova, sbatterle con la forchetta e impastare fino ad ottenere un composto liscio. Stendere a sfoglia sottile con il mattarello e tagliare la sfoglia in tanti quadrati di ca 6 cm di lato. Riempire con il composto di zucca, ponendo un cucchiaino di ripieno al centro del quadretto di sfoglia; chiudere la pasta a triangolo premendo i bordi per saldarla e ripiegare il tortello a forma di cappello in modo che i bordi aderiscano bene. Per il ragù Tritare una carota, una cipolla, un gambo di sedano. Soffriggerli in una pentola con olio d'oliva extra vergine. Aggiungere mezzo chilo abbondante di carne macinata. Cuocere un po' la carne e aggiungere un bicchiere o due di vino rosso. Quando il vino è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua. Mescolare bene il tutto e abbassare la fiamma del fuoco. A questo punto, inizia la lunga cottura. Aggiungere un paio di mestoli di brodo, girare un attimo il ragù, e lasciarlo cuocere lentamente. Ogni volta che sta per asciugarsi, aggiungere un paio di mestoli di brodo.

Pasticcio di maccheroni

Pasticcio ferrarese

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
450 g farina
200 g burro
100 g zucchero
4 tuorli d'uovo
1 cucchiaio raso di scorza di limone grattugiata
1 presa di sale.

Per il ragù:
150 g polpa di vitello
150 g polpa di petto di pollo
300 g rigaglie di pollo (fegatini e durelli)
1/2 bicchiere vino bianco secco
alcuni cucchiai di marsala
50 g burro
poco olio d'oliva
poca cipolla
sale.

Per la besciamella:
1/2 l latte
2 cucchiai farina
1 noce di burro
1 presa di noce moscata
sale.

Per il ripieno:
25 g funghi secchi
50 g parmigiano grattugiato
250 g di sedanini rigati
tartufo

Preparazione:
Tritare cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in un tegame con il burro. Aggiungere le carni tritate, bagnare con il vino e il marsala e far cuocere lentamente per circa un'ora, bagnando, quando necessario, con acqua o brodo. Lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla e condirla con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Imburrare ed infarinare una teglia e foderarla con più della metà della pasta frolla. Riempirla con il composto e ricoprirla con un disco di pasta. Saldare i bordi, spennellare con tuorlo d'uovo, forare con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa.