Kafa je život. COSMO bosanski/hrvatski/srpski. 02.10.2023. 23:48 Min.. Verfügbar bis 01.10.2024. COSMO. Von Sasa Bojic.
"Kafa je život"
Stand: 02.10.2023, 16:44 Uhr
Saša Bojić, Darko Vlahović, Maja Marić, Amir Kamber, Boris Rabrenović
Oni koji piju kafu, čine to sa posvećenošću koja ljudima često nedostaje u mnogim drugim stvarima. Jer, kafa kao da ne služi samo da bi utolila našu potrebu za nekom vrstom ukusa: ona, u našoj svakodnevici, ima i svoju funkciju. Kada opisujemo naša iskustva sa kafom, vrlo često govorimo o "ritualu". Njegov smisao je stvaranje prijatnog okruženja za nešto što radimo, koliko god to bilo jednostavno ili kompleksno.
Vrste kafe
Arabika, robusta, ekscelza, liberika: to su četiri najpoznatije vrste, od preko sto u okviru roda biljaka koje pripadaju kafi, a od prve dve pravi se lavovski deo sve kafe na svetu. Arabika je toliko dominantna da na nju otpada preko 60 procenata globalne proizvodnje, i odlikuje se delikatnošću ne samo u ukusu nego i u proizvodnji. Biljka je vrlo osetljiva, tako da proizvodnja zahteva taman toliko dodatne pažnje da njena krajnja cena bude pomalo neugodna za konzumente u siromašnijem delu sveta. Za dodatnu snagu i za lakšu i jeftiniju proizvodnju, tu je robusta, lakša za gajenje i puna kofeina. Robusta ima tridesetak procenata učešća u globalnoj proizvodnji kafe. Na dalekom trećem i četvrtom mestu su liberika, kafa izuzetno krupnog zrna i vrlo jakog ukusa koji neke ljude čak podseća na duvan, i ekscelza, još jedna jaka kafa koja pre svega služi za ojačavanje ukusa u mešavinama kafa. mešavine su neophodne jer nijedna od kafa, sama za sebe, nema prijatan ukus. Arabika bude kisela, robusta gorka... tek kad se pomešaju dobija se prijatan ukus.
Jedne od najskupljih kafa na svetu: havajska "Kona" i indonežanska "Kopi Luwak"
Sorta Kopi Luwak je izuzetno retka, godišnje se proizvede svega oko 250 kg, a 100g se prodaje za oko 75 dolara. Ova sorta kafe se pravi na ostvima Sumatra, Java i Sulavesi, na kojima žive cibetke (lat paradoxurus). To su torbari, podsećaju na lasice, i hrane se plodovima kafe. Zato su dugo smatrani štetočinama, sve dok nije otkriveno da zrno koje prođe kroz njihov digestivni trakt ostane neoštećeno, oni svare samo omotač, a dobije specifični ukus, koji mu daju enzimi iz želuca ove životinje. Ta zrna se skupljaju i od njih se pravi najskuplja kafa na svetu bogate i jake arome.
Cibetka se hrani plodovima kafe
Havajska Kona je već mnogo jeftinija, ali i dalje spada među najskuplje na svetu - oko 70 dolara kilogram. Nju je u svoje vreme popularisao Mark Tven, napisao je: "Nijedna kafa nema bogat ukus kao Kona, neka se uzgaja gde je to moguće i nazivajte je imenima kojima poželite." Nažalost, Kona, koja spada u arabiku, ne uspeva nigde van Havaja, a i tamo samo na padinama vulkana Mauna Loa i Hualalai. Na godišnjem nivou se zvanično proizvede oko 1,3 miliona kilograma Kone, ali proda se oko 9 puta više - istraživanja su ukazala na prevare na tržištu kafe, tj. da se kafa koja nema nikakve veze sa originalom, prodaje kao Kona.
VRSTE NAPITAKA OD KAFE
Espreso
Espreso mnoge kafopije smatraju za najvažniji izraz kafe, a sajberpank mašina za espreso, sa njenim hromiranim ručkama, diznama i brojčanicima, simbol je savremenog doba u kome brzina i preciznost znače mnogo. Taj brzi hedonizam espresa – Italijani ovu kafu munjevito ispijaju, ceo proces ne traje ni minut – je prosto njena suština u današnjem vremenu, u savremenom brzom ritmu života. Espreso ima vrlo jasnu definiciju – to je kafa napravljena tako što je voda na temperaturi od oko 90 stepeni istisnuta silom od 9-10 bara kroz fino mlevenu kafu, na čijoj se površini nalazi veoma fina pena zvana crema.
Autentični espreso pravi se u kvalitetnoj mašini, kafa se melje neposredno pre pravljenja u vrhunskom mlinu i ručno se utiskuje u portafilter. Za sve ovo danas postoje i automatske alternative u kojima se pravi sve bolja kafa, ponekad i dovoljno dobra da zavara i veoma iskusne kafopije, ali ipak to još nije to. Najveći deo Italijana i ne kuva kod kuće kafu, siđe u bar na ćošku. Kafa je jeftina i nema razloga da se čovek muči lošim zamenama.
Kapućino
Jedan od najpopularnih formata kafe na svetu, kapućino, ima mnogo recepata i globalnih varijacija da je teško izdvojiti jedan kanonski. Mnogi profesionalni baristi smatraju da je idealan kapućino onaj koji se sastoji od tri segmenta – kvalitetnog espresa, mleka koje je na pari zagrejano na ne više od 70 stepeni celzijusa kako ne bi "pregorelo" i mlečne pene koja ne sme da bude previše gusta, nego taman toliko da se već kod sipanja pomeša sa kremom sa espresa.
Zanimljivo je da kapućino nije nastao u Italiji već u Beču, početkom 19. veka. Kapuziner se tako zvao po boji koja je podsećala na boju odore koju su nosili monasi reda kapucinera. Postojao je i "franciskaner" u koji je išlo dosta više mleka pa je njegova boja podsećala na odore franjevaca, ali on se nije dugo zadržao.
"Domaća" - tj. turska kafa
Kafa je došla na geografske prostore Balkana zajedno sa Osmanskim carstvom i bez obzira što se danas u Turskoj pije ređe nego čaj, zasluženo nosi ime turska kafa. Kuva se na mnoge načine - to je jedna od onih stvari u kuhinji koju svi znaju najbolje i jedino njihov način je pravi.
Način pripreme kafe u Srbiji je uglavnom sledeći: stavi se voda da provri, skloni se sa vatre da se doda kafa, promeša se i vrati na ringlu dok se ne podigne pena. Razlika u turskom načinu pripreme kafe jeste što se ovaj postupak ponavlja tri puta. Pojedinci smatraju da je najbolje da se kafa stavi već u hladnu vodu jer tako gubi na gorčini. Jedan od načina pripreme jeste stavljanja kafe u šoljice a zatim prelivanje ključalom vodom, a postoji i teorija da se kafa nikako ne sme mešati nego se samo gura kašičicom u vodu dok se ne natopi.
Postoji i jedan zvaničan recept, objavljen u Prosvetinom "Savremenom kuvaru" iz 1967. godine:
"Staviti u džezvu vodu i šećer i pustiti da provri. Za jednu šoljicu kafe potrebna je šoljica i po vode, kocka šećera i kašičica mlevene kafe. Kad voda provri, odliti malo u šoljicu ili drugo lonče, zakuvati kafu, pa vratiti džezvu na vatru da kafa napravi ključ, odnosno, samo da se podigne, ništa više. Usuti odlivenu vodu, ostaviti kafu minut-dva da ‘stane’ a zatim je razliti u šoljice i služiti".
